HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、中種面團材料
A、清水110克，酵母粉(1/2+1/4)小匙
B、高筋面粉175克，全蛋38克
2、主面團材料
C、高筋面粉75克，細砂糖20克，細鹽1/2小匙，奶粉1大匙，清水30克
D、黃油25克
E、葡萄干50克，朗姆酒100mL
3、特殊用具
450克吐司盒，搟面杖，錫紙
4、準備工作
葡萄干提前用朗姆酒浸泡4小時;
二、面團制作過程
1、先將材料A酵母粉及清水混合，靜置5分鐘，至酵母溶化至無顆粒
2、將材A及材料B放入盆內混勻(約3分鐘)。混合好的面團蓋保鮮膜發(fā)酵(30℃)35分鐘。
3、至面團發(fā)酵至2倍大即可。
4、將C材料中的清水加入中種材料中，混合。
5、加入C材料中的所有粉類混合。
6、將小碗內剩余的面粉及鹽倒入大盆內，用橡皮刮刀混合成面團，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始面團還未起筋性，動作要輕。
7、將面團折起。
8、左手中指在面團中央輔助，將面團轉90°。
9、提起面團。
10、再次單手將面團向前方輕摔。
11、如此反復摔打，直至面團表面略光滑。
12、雙手撐開面團，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
13、重新將面團放入面盆，裹入黃油。單手反復用力按壓面團，直至黃油完全被吸收。
14、先在盆內摔打面團，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團逐漸產生筋性，此時加大力度和速度，直至面團表面很光滑。
15、切下小塊面團，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團擴展階段：適合做軟式面包。
16、繼續(xù)摔打，直至面團可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團完全階段：適合做吐司面包。
17、將面團摔打揉和至可拉出大片透明薄膜(完成階段)，揉入擠干酒分的葡萄干
18、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團，蓋保鮮膜，于30℃基礎發(fā)酵約50分鐘。
19、當面團發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團內，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團。
三、烤制
以上下火、180℃、底層烤35~40分鐘。
四、做法
1、將發(fā)酵好的面團分割成3等份，分別滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
2、將面團搟成橢圓形。
3、再兩邊向內對折。用搟面杖將面團搟成長條形。
4、面團由上向下卷成圓筒形。
5、將面團排在吐司盒內，蓋保鮮膜進行最后發(fā)酵。
6、當面團發(fā)酵至八分滿時，在表面刷上全蛋液。
7、烤箱于200℃預熱，以上下火、180℃、底層烤35~40分鐘。烘烤20分鐘后，表面加蓋錫紙以防上色過深。
五、注意事項
1、面團揉和至完成階段，再加入擠干酒分的葡萄干，否則會使面團變得粘連。加入葡萄干后只需均勻混入即可。
2、吐司最后發(fā)酵的時間較普通面包要長，通常要在室溫下(約30℃）發(fā)酵90分鐘左右。
