一、測定原理
小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測力計和記錄器測量和自動記錄面團揉和時相應于稠度的阻力變化，從加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及評價面團揉和時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面團強度。
二、儀器和用具
粉質儀（BRABENDER粉質儀）
天平（感量0.1g）
軟塑料刮片
三、操作步驟
1、先開恒溫器電源(先開總開關，再開程序開關)，再開主機電源，然后打開電腦，進入程序。
2、預熱約30分鐘，并精確調節(jié)恒溫器上的溫度，確保面缽壁內的水溫為30℃，待儀器穩(wěn)定后，開始實驗。
3、將有關信息如面粉水份、樣品名稱、估計吸水率、降落值等輸入電腦。
4、根據(jù)電腦提示，稱取適量面粉。
5、點擊程序上[開始新測試]。
6、按[START]按鈕，再點擊[確定]，再點擊[測試開始]。
7、根據(jù)電腦提示，加入稱量好的面粉。(注意：觀察曲線起點是否在20FU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問題)
8、根據(jù)估計的加水量，將水快速一次性加入，爭取在25S內加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
9、觀察曲線的最大稠度是否在480-520FU之間，否則調整吸水率，重新測試。
10、實驗結束后，根據(jù)電腦提示，點擊[測試結束。
11、輕輕的取下和面缽及轉子，小心洗凈擦干。
12、退出程序，關掉主機，再關恒溫器程序開關及電源開關。
四、結果表示
1、吸水率：就是面團稠度達到500±20FU（稠密度）時的加水量。
2、形成時間：即在正確加水的前提下面團稠度達到最大值時所用的時間min。此時面團面筋已經(jīng)充分形成。形成時間越長，表示面粉筋力越強，此外，形成時間與面粉吸水率有直線關系，吸水率越大，面團形成時間越長。
3、穩(wěn)定時間：曲線上邊緣到達曲線中線與離開曲線中線所用的時間min，穩(wěn)定時間越長，表示面團的筋力越強，攪拌耐力越好，穩(wěn)定時間短，表示面團形成后，面團不耐攪拌，面筋網(wǎng)絡易破壞。
4、弱化度：面團經(jīng)過10min（或20min）的攪拌稠度下降的程度（以FU為單位）。此值越大，表示面粉筋力越小，即面團過度攪拌后面筋變弱或筋性下降的程度越嚴重。
5、評價值：是面團以上指標的綜合反映。正常情況下，穩(wěn)定時間越長，面粉筋力越好，評價值就越高。
五、注意事項
1、滴定管、橫桿及和面缽蓋要有一定的緊度，不可太松，以防脫落或掉下。
2、恒溫器內的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進行清洗換水。
3、定期檢查轉子，看旋轉時中心圓圈是否為圓，否則影響測試結果，一定不可將轉子碰傷，且轉子在每次使用前，要在根部涂極少許凡士林。
4、在每次按裝和面缽時要輕一些，并且使和面缽要洗凈擦干，其內的水溫為30℃。
5、和面缽底座下面也要常清洗，以防生銹，與主機相連的轉軸要定期涂少許機油。
6、輸水軟管不可打折，因管內有一定壓力。
7、待一切準備就緒后，再往滴定管內上水，上水時要將其內所存的水放掉，確保加入和面缽的水溫度為30℃，要正確讀取所加水的刻度。
8、加水建議一次性加入，若補水必須在最高峰之前。
六、說明：
以上內容為海韋力公司技術中心粉質分析室提供，僅供參閱。
后熟期對面粉質量的影響 
