HAIWEILIGAILIANGJI
一、撻水制作過(guò)程
1、撻水材料
鮮奶油100克，牛奶85克，吉士粉1大匙，糖2大匙，煉乳1大匙，蛋黃2顆
?。?、做法
1）吉士粉放入奶鍋，沖入少許牛奶攪至化開(kāi)。加鮮奶油、牛奶、糖、煉乳攪勻，移至火爐上，小火邊煮邊攪拌，直至起小泡(約60℃)。
2）煮好的漿汁放涼后，加入2顆蛋黃攪散。
3）用網(wǎng)篩過(guò)濾后即可使用。
二、蛋撻制作過(guò)程
1、材料
千層酥皮一張
2、特殊用具
搟面杖、撻模
3、烤制
1）以上下火、220℃、中層烤20分鐘；
2）再移至上層烤1~2分鐘上色。
4、做法
1）準(zhǔn)備千層酥皮一張，切去不整齊的邊角，裁成長(zhǎng)方形塊。
2）案板上撒少許干粉，由下向上卷成筒狀。
3）卷好后，底部粘緊，包上保鮮膜，入冰箱冷凍15分鐘。
4）將酥皮卷取出，切成1.5cm厚的小段。
5）頂部蘸干粉，放入撻模內(nèi)。將面段依撻模形狀按成2mm厚的撻皮。
6）按好的撻皮要略高于撻模。做好后移入冰箱冷藏松弛20分鐘。
7）將撻水倒入做好的撻模內(nèi)，七分滿(mǎn)即可。
8）以上下火、220℃、中層烤20分鐘，再移至上層烤1~2分鐘上色。
三、注意事項(xiàng)
1、吉士粉又稱(chēng)卡仕達(dá)粉，是一種食品香料粉，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味。而且可以給食物增加色澤，如果沒(méi)有的話(huà)可以用玉米淀粉替代。
2、按壓撻皮時(shí)，底部要薄一些，撻皮過(guò)厚不容易烤干，操作時(shí)動(dòng)作要快，如果感覺(jué)面團(tuán)太濕軟，說(shuō)明內(nèi)部的黃油開(kāi)始軟化，要及時(shí)放入冰箱冷藏。
3、撻皮在烘烤過(guò)程中會(huì)有些收縮，所以要把撻皮做得略高于撻模，而且放撻水時(shí)也不能過(guò)滿(mǎn)。
