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泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，又稱(chēng)為泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，泡打粉在食品的熟制過(guò)程中能產(chǎn)氣二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿?？捎糜诤姹褐破?、發(fā)酵面制品、膨化食品等的多種食品的快速制作。

一、泡打粉成分

泡打粉主要是由堿性物質(zhì)小蘇打和一種或多種酸性物質(zhì)組成，并以食用玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的白色粉末物質(zhì)。

常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

常見(jiàn)的酸性物質(zhì)有：焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等。

二、泡打粉的作用介紹

泡打粉的作用機(jī)理就是酸堿中和反應(yīng)，由于泡打粉遇水后就會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，食品加工使用泡打粉能使制作的食品蓬松飽滿。

通過(guò)泡打粉的作用機(jī)理可以得知，使用泡打粉的正確方法應(yīng)該是先和干面粉混合，然后再加水和面。

三、泡打粉的分類(lèi)

1、根據(jù)泡打粉的組成成分，可以分成無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉。

無(wú)鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標(biāo)，所以加工食品加工都已采用無(wú)鋁泡打粉替代含鋁泡打粉。

2、根據(jù)泡打粉的反應(yīng)速度，可以分為快速反應(yīng)泡打粉、慢速反應(yīng)泡打粉和雙速反應(yīng)泡打粉（快慢結(jié)合）。

快速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和酸(檸檬酸、蘋(píng)果酸等)組成的。

慢速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和酸式鹽（酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等）組成的。

雙速反應(yīng)泡打粉主要是由小蘇打和多種酸式鹽（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等）組成的，也可以采用快速和慢速成分結(jié)合。

四、泡打粉的應(yīng)用

泡打粉遇水發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，不僅能單獨(dú)使用，起到蓬松的作用，也可以應(yīng)用于發(fā)酵面食品中，協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得做出的面食個(gè)大飽滿， 結(jié)構(gòu)松軟。

泡打粉應(yīng)用范圍很廣泛，主要應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品；速凍包子、速凍油條、速凍麻園等冷凍米面制品；以及蝦片、薯?xiàng)l等膨化食品！