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　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，小蘇打遇到酸性物質(zhì)可以發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，這一產(chǎn)氣原理常被用于餅干的制作。

　　食品的發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　泡打粉混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標(biāo)，已經(jīng)逐漸被淘汰。無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：通用的無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。

　　常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì)選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿，而且長(zhǎng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì)發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì)有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì)有酸味。

　　另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　因?yàn)榇蠹沂褂玫拇蠖际歉山湍?，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對(duì)提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把泡打粉加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　小蘇打的一個(gè)主要用途是用來(lái)生產(chǎn)膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復(fù)配膨松劑，被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的原理復(fù)配而成的。

　　酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：發(fā)面用小蘇打還是食用堿、泡打粉的使用方法、發(fā)面酵母放多少、酵母有什么作用、小蘇打就是泡打粉嗎。