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　　泡打粉的作用機(jī)理是酸堿化學(xué)反應(yīng)，加入食品中的泡打粉，在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿(mǎn)。作為現(xiàn)代食品工業(yè)常用的一種復(fù)配膨松劑，泡打粉主要用于膨化、烘焙、發(fā)酵以及油炸等多種類(lèi)食品的快速制作。

　　泡打粉是國(guó)家允許使用的一種食品添加劑，相關(guān)部門(mén)為此專(zhuān)門(mén)制定了泡打粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此，泡打粉在使用上是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　而有一些人之所以產(chǎn)生“泡打粉對(duì)身體好不好”之類(lèi)的疑問(wèn)，其實(shí)也并非空穴來(lái)風(fēng)，因?yàn)槟欠N傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，使用起來(lái)很容易會(huì)造成食品鋁超標(biāo)，從而會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。所幸的是，國(guó)家早已明令禁止含鋁泡打粉應(yīng)用于食品加工當(dāng)中，取而代之以無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉不會(huì)造成鋁殘留鋁超標(biāo)，安全性沒(méi)問(wèn)題，可以放心使用。

　　辨別含鋁泡打粉的方法也很簡(jiǎn)單，看產(chǎn)品包裝上印的配料表，凡是配料當(dāng)中標(biāo)注有明礬（鉀明礬、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）的，都屬于含鋁泡打粉，對(duì)這類(lèi)含鋁泡打粉要保持足夠的警惕。

　　通常情況下，使用泡打粉不要像使用酵母那樣先用溫水溶解，因?yàn)榕荽蚍郛a(chǎn)生作用的酸堿中和反應(yīng)，只要遇到水就會(huì)發(fā)生，造成有效氣體的浪費(fèi)。正確的用法是，把泡打粉先加入面粉中并混合均勻，然后再加水和面。

　　至于泡打粉的使用量，一般來(lái)說(shuō)是在1%~3%，也就是說(shuō)1千克面粉放10~30克泡打粉。因?yàn)榕荽蚍燮放?、品種比較多，應(yīng)用范圍和適用對(duì)象也不盡相同，因此，具體的泡打粉用量，應(yīng)根據(jù)泡打粉包裝上的說(shuō)明而定。

　　近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品加工品質(zhì)要求的不斷提高，適用于各種中式面點(diǎn)加工的個(gè)性化泡打粉也開(kāi)始逐漸進(jìn)入人們的視線(xiàn)當(dāng)中，這些個(gè)性化的泡打粉能夠滿(mǎn)足不同種類(lèi)的食品的特點(diǎn)要求，比如炸油條使用的油條膨松劑就有快速型和通用型，快速型適合早上和面炸油條的需要，通用型適合頭天晚上和面炸油條的需要；炸酥脆麻花應(yīng)該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應(yīng)該選用軟麻花膨松劑等等。

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