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泡打粉、小蘇打和酵母都是常用的膨松劑（蓬松劑），其作用機理、用途等區(qū)別如下：
泡打粉主要成分是以小蘇打為代表的堿性物質，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質，是食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打屬于堿性物質，學名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生反應，產生二氧化碳氣體。
酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在其繁殖過程中能產生二氧化碳氣體，適用于各種發(fā)酵面食的制作。
加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學反應同時釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果。
小蘇打遇到酸性物質就會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。
酵母在面團中的發(fā)酵能產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，由于面團面筋網狀組織結構的形成，這些氣體被留存在網狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)酵原理。
食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。另外，平常蒸饅頭、包子時，如果面團發(fā)酵過度產生了酸味，使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。
酵母有活性干酵母和鮮酵母，現(xiàn)在使用的主要是活性干酵母?；钚愿山湍甘怯甚r酵母經過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點是保存時間長，使用方便。鮮酵母是酵母液經過除去一定的水分后壓榨而成，特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。
常用的泡打粉大都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉種類很多，不同品種的食品加工應盡量選用與之相對應的個性化泡打粉，比如：加工糕點、西式甜點通常要選用雙效泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個性化泡打粉除了具有泡打粉產氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。
大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產氣活力很有好處。
泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產生的氣體。
酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時間的說明：溫度、濕度以及發(fā)酵時間都會影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著加工食品的質量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時間要根據(jù)酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時間為1個小時左右，實際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。
含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標，而食用含鋁超標食品是有害人體健康的，所以此類含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒有任何的危害，已被廣泛的使用。
文章關聯(lián)詞語：泡打粉是干什么用的、蒸饅頭需要放小蘇打嗎、酵母蒸饅頭還用放堿嗎、活性干酵母是什么、泡打粉放多少合適。
泡打粉使用的注意事項 
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