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　　加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)酵原理。

　　無(wú)鋁泡打粉的種類(lèi)很多用途也有區(qū)別，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿(mǎn)足食品的個(gè)性化加工要求，比如：酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　生活中使用的食用堿有小蘇打和蘇打。蘇打又叫純堿，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白。純堿不能加入過(guò)多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開(kāi)裂，味道也會(huì)變得苦澀，另外，熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母。

　　活性干酵母的使用比較廣泛，是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣是經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì)更佳。

　　泡打粉遇到水其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì)發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應(yīng)，所以泡打粉溶于水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻在和面。

　　使用泡打粉是否安全的說(shuō)明：泡打粉有無(wú)鋁和含鋁兩大類(lèi)，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等酸性物料制作的都是無(wú)鋁泡打粉，其使用安全性沒(méi)問(wèn)題。無(wú)鋁泡打粉不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會(huì)造成所加工食品的鋁超標(biāo)，長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)食品對(duì)人體是有害的。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：泡打粉和發(fā)酵粉是一樣的嗎、小蘇打有什么用處、發(fā)面用的酵母、什么是干酵母、如何用泡打粉發(fā)面。