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　　食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉的區(qū)別如下：

　　小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì)發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的反應(yīng)，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于發(fā)面食品的制作。

　　泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。

　　小蘇打當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風(fēng)味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團(tuán)中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過(guò)加熱會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使食品膨松飽滿。

　　食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉。用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白。另外，人們熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，使用比較方便，比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作；另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而產(chǎn)生作用的，而這種反應(yīng)遇到水就會(huì)發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì)造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO2氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復(fù)配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的說(shuō)明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

　　因?yàn)槭秤娩X超標(biāo)食品對(duì)人體有害，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。而過(guò)去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，使用起來(lái)很容易會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問(wèn)題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無(wú)害的，使用也安全。

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