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　　小蘇打是一種無機鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。

　　酵母是是人類應用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，遇到酸性物質就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作和制作各種風味的餅干。

　　酵母屬于真菌微生物，在面團中的繁殖能產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風味物質等，這就是面團的發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，經(jīng)過加熱會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使食品膨松飽滿。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可達2年。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

　　無鋁泡打粉有雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另外還有很多個性化泡打粉，常見的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　活性干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認識卻是不正確的，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時間都會影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時間一般為1個小時左右，實際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

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