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食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們在作用機理和使用方法等方面都有所不同。
酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過程中，可以產生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。
泡打粉是由小蘇打、酸性物質、玉米淀粉按照比例復配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。
酵母屬于真菌微生物，能利用面團中的單糖以及其它營養(yǎng)物質繁殖，并產生二氧化碳和乙醇風味物質等，這就是面團的發(fā)酵，經過發(fā)酵的面團再通過加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。
泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過程中會迅速發(fā)生酸堿中和反應，產生大量的二氧化碳氣體，使得食品內部疏松，外形飽滿。
小蘇打屬于堿性物質，遇到酸性物質就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應，產生大量的二氧化碳氣體，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產生二氧化碳氣體，這一特性常被用于制作各種風味的餅干。
酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質期為2年。活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質期可達2年。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。
無鋁泡打粉的主要功能是通過產氣，使得加工的食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無鋁泡打粉還有各種專門應用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉具備泡打粉產氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。
純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產生乳酸菌等酸味物質，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。
因為大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關鍵步驟，如果把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產氣活力很有好處。
泡打粉不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產生的氣體。
小蘇打的一個主要用途是用來生產膨松劑（又叫泡打粉），泡打粉是食品加工中最為常用的復配膨松劑，被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化等各種食品的快速制作，泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質發(fā)生中和反應產生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。
泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標，對人體是有害的；而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內酯等，這些物料對人體都沒有危害，可以說是比較安全的。
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泡打粉使用的注意事項 
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