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一、材料（1個(gè)份）

　　1、原料

　　粗粒黑麥（粗磨）250g，非活性麥芽糖漿25g，鹽8g，熱水（100℃）125g

　　2、酸種

　　粗粒黑麥(粗磨)250g，熱水（50℃）250g，酵頭50g，鹽5g

　　3、黑麥湯種

　　粗粒黑麥（中磨）125g，熱水（80℃）125g，活性麥芽粉5g

　　4、雜糧湯種

　　黑麥粒95g，水190g

二、制作方法

　　1、將酸種的材料混合，在室溫下發(fā)酵12~16小時(shí)。

　　2、制作黑麥湯種。將材料混合均勻，蓋上蓋子，在65℃下攪拌4小時(shí)以上(蓋上蓋子，放入溫?zé)岬目鞠渲?，不時(shí)拿出攪拌)。在表面蓋上保鮮膜，放到一旁靜置，待其冷卻到室溫。

　　3、制作雜糧湯種。將黑麥粒和水倒入鍋中，蓋上蓋子在火上加熱，煮60分鐘左右，使水分充分蒸發(fā)。

　　4、將熱水和黑麥湯種混合(溫度約為30℃)，跟其他材料一起倒入揉面機(jī)中，用最低速揉30分鐘。在室溫下醒20~30分鐘。

　　5、用最低速繼續(xù)揉30分鐘（面團(tuán)溫度約為26℃)。

　　6、將面團(tuán)揉成較粗的棒狀，放入約22cm×10cm×9cm的模具中。連同模具一起放入烤箱袋中，密封好，在20℃下發(fā)酵2小時(shí)。當(dāng)面團(tuán)膨脹至模具邊緣、表面裂開(kāi)時(shí)，發(fā)酵完成。

　　7、放入不開(kāi)蒸汽的200℃烤箱中，調(diào)到160℃，烤3小時(shí)30分鐘至4小時(shí)。

三、注意事項(xiàng)

　　烤好后至少等2天后再切開(kāi)，也可以將面團(tuán)分成2等份后再烘烤。