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一、材料（1個份）

　　1、原料

　　小麥粉812~60g，小麥粉550~60g，黑麥粉1150~143g，黑麥麥芽5g，鮮酵母10g，乳清130g

　　2、酸種

　　黑麥粉1150~50g，乳清50g，酵頭5g

　　3、中種

　　小麥粉812~60g，乳清60g，鮮酵母0.5g

　　4、湯種

　　粗粒黑麥（中磨）60g，粗粒谷物（中磨）90g，燕麥片30g，鹽11g，乳清200g

二、制作方法

　　1、將酸種的材料混合均勻，在室溫下醒16~18小時。

　　2、制作中種。將中種的所有材料倒入揉面機中，揉5分鐘左右，在室溫下發(fā)酵2小時后，放入冰箱醒16~18小時。

　　3、制作湯種。將乳清煮沸，倒入其他材料并攪拌均勻，靜置3小時以上。

　　4、將酸種、中種和乳清混合，用打蛋器攪拌均勻。

　　5、與其他材料混合，用低速擋揉4分鐘，再用高一擋的速度揉5分鐘。醒30分鐘。

　　6、揉圓，放入撒了干面粉(分量外)的圓形發(fā)酵籃里，發(fā)酵50分鐘。

　　7、切出刀口，放入不打開蒸汽開關的240℃烤箱中烘烤15分鐘左右。然后調成180℃，繼續(xù)烘烤30分鐘左右。

三、注意事項

　　制作這款面包時，液體可以只使用乳清，也可以將乳清和水混合使用。配方中的谷物也不是固定的，除了黑麥和小麥之外，還可以用斯佩爾特小麥。塑形時，可以做成圓形或橢圓形。