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一、材料（8個(gè)份）

　　1、原料

　　黑麥粉997/1150~25g，小麥粉550~200g，小麥粉1050~200g，水（35℃）300g，鮮酵母5g，小麥酸種25g(需要提前冷藏)，橄欖油5g，鹽11g

　　2、中種

　　斯佩爾特小麥全麥粉75g，水75g，鮮酵母0.75g

二、制作方法

　　1、將中種的材料混合均勻，在20~22℃下發(fā)酵2小時(shí)，然后在5℃下醒12小時(shí)。

　　2、將除了橄欖油和100g水之外的所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉5分鐘，再用高一擋的速度揉5分鐘。將100g水和橄欖油分批少量地加入其中，邊加入邊揉面團(tuán)，大概5分鐘(面團(tuán)溫度約為28℃)。

　　3、在22~24℃下發(fā)酵2.5小時(shí)。剛開(kāi)始的90分鐘，每隔20分鐘就要將面團(tuán)反復(fù)搟開(kāi)折疊。當(dāng)面團(tuán)膨脹至2倍大小時(shí)，拿出來(lái)排氣。

　　4、將面團(tuán)分成每份約150g的等份，從外側(cè)向內(nèi)側(cè)揉捏，揉圓。

　　5、將面團(tuán)的接合處朝下放置，在22~24℃下發(fā)酵30分鐘左右。

　　6、放入充滿(mǎn)蒸汽的270℃烤箱中，調(diào)成230℃，烤20分鐘左右。開(kāi)始烤5分鐘后關(guān)掉蒸汽，將烤箱門(mén)打開(kāi)，留出門(mén)縫，保持這個(gè)狀態(tài)繼續(xù)烘烤(或者在烘烤過(guò)程中分幾次排出蒸汽)。