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　　數(shù)量：1個(gè)，約600g

　　面粉總量：6g高粉（酵種）+50g高粉（酵頭)+300g 高粉（主面團(tuán))= 356g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)12g(3.4%)、水27g(7.6%)、高粉50g(14%)、

　　2、玉米面粥

　　粗玉米面17g(4.8%)、冷水50g(14%)、

　　3、主面團(tuán)

　　水195g(54.8%)、高粉300g(84.3%)、鹽9g(2.5%)、酵頭所有、玉米面粥（放涼)所有

二、制作步驟

　　1、制作酵頭：混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)。放入容器，加蓋，室溫(22~25C)下發(fā)酵8~12小時(shí)至面團(tuán)明顯膨脹。

　　2、制作玉米面粥：混合粗玉米面和水，用微波爐加熱至沸騰，然后完全放涼，此時(shí)的玉米面粥很稠。

　　3、把主面團(tuán)中的高粉和水混合，浸泡15分鐘。加入酵頭和鹽，揉至中等筋度。分多次加入已經(jīng)放涼的玉米面粥，揉至完全融入面團(tuán)。此時(shí)的面團(tuán)十分濕軟，筋度也大大降低了。

　　4、室溫下加蓋發(fā)酵3小時(shí)左右至面團(tuán)明顯膨脹，但是還沒(méi)達(dá)到原來(lái)體積的2倍。分別在第30、第60、第90和第120分鐘時(shí)折疊，一共4次。折疊后面團(tuán)的筋度應(yīng)該提高很多。

　　5、滾圓后靜置15分鐘。

　　6、將面團(tuán)整成圓形，光滑面向下放入撒了干粉的發(fā)酵籃。室溫下二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，這大約需要2小時(shí)。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　8、將抹過(guò)油的烘焙紙鋪在烤盤(pán)上，接著將面團(tuán)倒在烘焙紙上，然后割包。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到220℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　1、這個(gè)配方要用到的玉米面，建議使用能買(mǎi)到的最粗的玉米面，但是不要用生玉米粒，否則吃的時(shí)候會(huì)格牙。

　　2、面團(tuán)加入玉米面粥之后比較濕軟，而且割包完畢后是扁平的。不用擔(dān)心，如果面團(tuán)筋度足夠高并且沒(méi)有發(fā)酵過(guò)度，那么它在烘烤時(shí)會(huì)成功地膨脹。