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　　數(shù)量：2個，每個約450g

　　面粉總量：300g高粉+200g黑麥粉=500g

一、主面團

　　高粉300g(60%)、黑麥粉200g(40%)、新鮮蔚蘿（切碎）10g(2%)、腌黃瓜汁390g(78%)、鹽8g(1.6%)干酵母3g(0.6%)

二、制作步驟

　　1、先把黑麥粉在200℃的烤箱內(nèi)烤15分鐘至香氣溢出。放涼后，把除了鹽和酵母以外的所有原料混合，浸泡30~60分鐘。加入鹽和酵母揉至面團成形、開始產(chǎn)生筋度。(如果用KA廚師機，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘。)

　　2、放入抹了油的容器，蓋保鮮膜，室溫（22~25℃)下發(fā)酵至體積膨脹到原來的1.5倍左右，大約需要2小時。每30分鐘折疊1次，一共3次。這時面團非常黏濕。

　　3、案板上撒干面粉或抹油，倒出面團，等分成2份，滾圓，松弛，整成橢圓形，注意使表面繃緊的同時保留內(nèi)部氣泡。光滑面向下放入撒了干面粉的發(fā)酵籃。

　　4、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因為烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預熱較長時間才能達到預定溫度。

　　5、二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下需要1小時左右。這個面團有大量黑麥粉而且酵母含量少，所以組織比較緊密，不會膨脹得很大。把面團倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，割包。

　　6、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關門。將烤箱溫度降到220℃，烤10分鐘。降到210℃繼續(xù)烤35分鐘左右，至表皮呈深色。

　　7、要想面包表面特別光亮，可以把20g黑麥粉與150g水混合，一邊攪拌一邊加熱至沸騰，放涼。烘烤結束前15分鐘，取出面包，將溶液均勻抹在表面，然后將面包放回烤箱，繼續(xù)烤15分鐘。

三、注意事項

　　黑麥占20%~50%的面團使用天然酵種固然最好，但也可以用干酵母(同時加一些酸性原料來模仿天然酵種的效果)。這個配方就別出心裁地用腌黃瓜汁作為酸性原料，還用前蘿等香料來增加風味。40%的黑麥和比較少的酵母用量都會導致成品體積較小，但是面團在烘烤時會膨脹良好，割痕完全裂開，產(chǎn)生漂亮的“耳朵”。