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       氧化劑是通過對面粉進行氧化作用改進面團結(jié)構(gòu)，提高面團吸水能力、彈性、韌性和持氣性，增強面團的筋力，增加產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)。并能使新鮮的小麥粉加快熟化，還可使面粉增加白度。面包粉中加入氧化劑可使面團充分起發(fā)而不使面筋斷裂，最終達到面包體積大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟、食用品質(zhì)好的目的。

       目前我國允許在面粉中使用的氧化劑有偶氮甲酰胺和維生素C。

       氧化劑對面團作用，主要是使面團中的蛋白質(zhì)在和面、發(fā)酵和烘焙過程中，氧化交聯(lián)形成三維空間結(jié)構(gòu)的凝膠態(tài)，從而可提高面團保持氣體的性能。

       ① 氧化硫氫基團形成二硫鍵    面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團，即-SH和-S-S。如果二硫基團越多，蛋白質(zhì)分子就越大，即二硫基團可使許多蛋白質(zhì)互相結(jié)合起來形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團的持氣性、彈性和韌性。加入氧化劑后硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵：

       ② 抑制蛋白酶的活性    在新鮮面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基團，它是蛋白酶的激活劑。在面團攪拌過程中被-SH基團激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面團筋力下降，變粘，面包體積小，彈性和柔軟度下降。加入氧化劑后，-SH基團被氧化失去活性，喪失了激活蛋白酶的能力。產(chǎn)生的二硫化物則是一種對面筋沒有破壞作用的穩(wěn)定物質(zhì)，從而保護了面團的筋力和工藝性能。

       ③ 面粉的漂白    加入氧化劑后，使面粉中含有的胡蘿卜素、葉黃素等植物色素被氧化褪色，面粉變白。

       ④ 提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用    氧化劑可使面粉不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物，二氫類脂物可更強烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使整個面團系變得更牢固，更有持氣性和良好的彈性及韌性。