HAIWEILIGAILIANGJI
小麥胚芽蛋白飲料是以小麥胚芽為原料，配以蔗糖、鮮牛乳、卵磷脂、維生素及鈣、鐵等營養(yǎng)強(qiáng)化劑精制加工而成的一種符合人們生理健康需要的植物蛋白飲料。
?。?）浸泡：浸泡由于麥胚所含的天然色素—麥黃素，使其呈黃綠色，必須先浸去色素等一些不良物質(zhì)，才能得到乳白色的、風(fēng)味良好的麥胚蛋白飲料。麥胚經(jīng)過浸泡，組織疏松，有利于磨漿，同時(shí)，分離浸泡液有利于色素等不良物質(zhì)的去除。因此，浸泡溫度是影響蛋白質(zhì)與固形物含量、飲料色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性的主要因素。實(shí)驗(yàn)證明浸泡溫度在60℃左右，才能得到乳白色、腥味淡而穩(wěn)定的麥胚蛋白飲料，合適的浸泡溫度為65℃，可有效地抑制脂肪氧化酶的活性，從而達(dá)到脫腥的目的；浸泡料液比也是影響飲料蛋白質(zhì)、固形物含量及飲料色澤、風(fēng)味：穩(wěn)定性的一個(gè)關(guān)鍵因素，浸泡料液比越大則所得蛋白飲料的色澤風(fēng)味和穩(wěn)定性就越好，但所得蛋白飲料的固形物含量較低，實(shí)驗(yàn)表明料液比合適的值為1：10；此外浸泡時(shí)間以20～30min為宜。
?。?）磨漿：磨漿磨漿是影響小麥胚芽蛋白飲料得率和品質(zhì)的關(guān)鍵工序之一。影響磨漿的主要因素包括磨漿的細(xì)度、料液比、磨漿溫度等。磨漿的細(xì)度越小，則小麥胚芽與浸提溶液的接觸面積就越大，所以有效成分得率和浸提效率就越高，但所得漿液就越稀；反之則有效成分得率和浸提效率就越低，所得漿液濃度越高。磨漿細(xì)度越小，則后續(xù)分離工作負(fù)荷就越大，所以為使最終產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，本工藝確定的磨漿細(xì)度為120目左右；料液比越大則小麥胚芽與浸提溶液的接觸機(jī)率就越多，所以其中的有效成分溶出機(jī)率就越大、溶出時(shí)間就越短、溶出效率就越高，但所得漿液的固形物含量就越低，綜合考慮本工藝確定的料液比為1：9；在一定范圍內(nèi)磨漿溫度越高則浸提效率越高，但當(dāng)溫度高于70℃時(shí)，小麥胚芽蛋白易發(fā)生熱變性，從而影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性，所以本工藝的磨漿溫度為70℃。
?。?）酶解：小麥胚芽經(jīng)磨漿后得麥胚漿，為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的穩(wěn)定和可消化性，在麥胚漿中加入相當(dāng)麥胚0.1％ ～1.0％ 的蛋白酶和高蜂氏淀粉酶，在45℃的溫度下進(jìn)行酶解30-45min，之后加熱到90℃并保溫10min左右進(jìn)行滅酶；然后再加入麥胚重量0.1％ ～1.0％的淀粉酶，在80"℃～85℃的溫度下作用30min后升溫至100℃進(jìn)行滅酶處理，接著用80目左右的篩網(wǎng)過濾除去不溶性物質(zhì)得麥胚汁。
?。?）調(diào)配：在所得的麥胚汁中加入5.0％ 的蔗糖、2.0％的奶粉、0.2％ 的卵磷脂及維生素C、鈣、鐵等營養(yǎng)強(qiáng)化劑，一方面是為了改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，另一方面也使其營養(yǎng)更加均衡并強(qiáng)化一定的保健功效。
?。?）均質(zhì)：經(jīng)調(diào)配均勻并精濾后的小麥胚芽汁升溫至65℃左右，然后泵入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)分雙級(jí)均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力為20-25Mpa，其作用是將麥胚汁中的大脂肪球及顆粒細(xì)化成2.5m以下的微粒；二級(jí)均質(zhì)壓力為3.5-5.0Mpa，其作用是將破碎的細(xì)小顆粒均勻分散在小麥胚芽汁中，經(jīng)均質(zhì)后的小麥胚芽蛋白飲料穩(wěn)定性顯著提高，靜置3個(gè)月以上不發(fā)生分層或沉淀等現(xiàn)象。
?。?）灌裝封口與殺菌
均質(zhì)后的小麥胚芽蛋白飲料加熱至90℃并趁熱灌裝入清洗消毒過的玻璃瓶中，經(jīng)排氣后及時(shí)封蓋，然后送入殺菌鍋進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌溫度為120℃，殺菌時(shí)間為30min，殺菌完成后要及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻采用三段冷卻法進(jìn)行冷卻，最后進(jìn)行檢驗(yàn)合格后得成品。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
