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　　麩皮中含有較多的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，生理價(jià)值相當(dāng)高，能與雞蛋蛋白媲美。因些，麩皮蛋白是一種好的蛋白。由麩皮提取的蛋白可做為食品添加劑，添加于糕點(diǎn)、面包，能防上老化；添加于肉食制品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，還能增加其保油性，避免油脂流出。此外，還可用于乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發(fā)泡劑使用。提取蛋白后剩下的殘?jiān)蛷U渣，可用作賴氨酸、味精酵母等的培養(yǎng)基。

　　麩皮蛋白的提取通常采用方法有堿法，搗碎法和酶分離法。

　　1、堿法

　　堿法屬化學(xué)分離方法。用水浸泡麩皮，加入堿使蛋白溶解，然后再加入酸中和，最后沉淀掉雜質(zhì)而得蛋白液。

　　2、搗碎法

　　首先把麩皮粉碎加水?dāng)嚢璩蔀槟逃蜖?，用水洗凈，再用篩網(wǎng)分離，把淀粉和小塊蛋白分開(kāi)。

　　3、分離法

　　在麩皮中加入水，通過(guò)加酸調(diào)整酸堿度，當(dāng)酸堿度為1.9～2.2時(shí)，水溫保持在40℃，加入胃酶可將蛋白質(zhì)分解。

　　4、a-淀粉酶分離法

　　把麩皮粉碎，加入a-淀粉酶，溫度保持在45℃～60℃反應(yīng)6h后，淀粉已被液化，此時(shí)蛋白質(zhì)在不變性的情況下被分離出來(lái)。