HAIWEILIGAILIANGJI
和面是掛面生產(chǎn)的第一道工序。和面的目的是為了使面筋蛋白質充分吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡，同時淀粉也吸水膨脹，并包裹在面筋網(wǎng)絡中，形成具有適當?shù)膹椥?、延伸性和可塑性的面團。反映在感官上要求面團成散豆腐渣狀、干濕適當、色澤均勻，不含生粉，以手握成團，用手輕輕揉搓后仍能松散成顆粒狀為宜。
和面的效果受到面粉質量、加水量等銀色的影響。面粉選擇較強的面筋質和較高的面筋量，防止后道工序操作斷條，成品質量高。
加水量應考慮小麥粉的品質（蛋白質和損傷淀粉含量）、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質量的25%~32%。小麥粉加工精度高，蛋白質含量高，應多加水，反之則少加水；食鹽和堿的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麥粉吸水不均勻，不能形成均勻的面團，會影響面條的質量；加水量過高，面團過于潮濕，會給輥軋、切條造成困難，而且，過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條，還會增加干燥時的能量消耗。
由于在和面過程中，機械力的攪拌、摩擦作用會使面團溫度有所升高，和面水溫通常掌握在25℃~30℃左右，最高不超過40℃。面粉吸水、原料混勻需一個過程，一般時間控制在15~20min左右，最短不得低于10min，否則面條成品酥斷。機械加工速度轉速采用70~110rpm，目前生產(chǎn)上普遍使用的和面機有立式和臥式兩種，立式和面機容量較小，臥式和面機具有單軸和雙軸之分，小容量的為單軸，大容量的為雙軸。
后熟期對面粉質量的影響 
