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方便面可分油炸方便面、非油炸方便面、散裝方便面和著味方便面四種，油炸方便面的工藝圖。
方便面的生產工藝流程
制作方便面的工藝流程中，和面、熟化、軋片、切條的基本原理、工藝要求、設備和操作要求等均與掛面相同，下面僅對制作方便面的特殊工序的基本原理和工藝要求分別介紹。
?。?）成紋
為了防止蒸面條時相互粘連，加快脫水時的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀。
波紋的形成是在切條以后，面條在成型導箱內與導箱前后壁發(fā)生碰壁而產生扭曲，而成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為連續(xù)的細小的波紋狀面條。面條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。
?。?）蒸面
蒸面即利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應達到80%以上。適當延長蒸面時間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質。蒸面所用的蒸汽壓力為1.5~2千克·（cm2）-1，蒸面時間為60~90秒。
蒸面是在連續(xù)式自動蒸面機上進行的，波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進行蒸煮。連續(xù)蒸面機大多是傾斜安裝，且機體長度與產量有關，蒸煮時間越長，復水性越短。一般情況下，蒸面時間約需90~110s，蒸汽經減壓閥進入蒸面機內的壓力是60~70kPa，每小時蒸汽流量控制在0.35~0.46t，如果加大蒸汽壓力，可以縮短蒸煮時間。
?。?）定量切斷及折疊
從連續(xù)蒸面機出來的熟波紋面帶，通過一對作相對旋轉的切刀和托輥，按一定長度被切斷。與此同時，裝在曲柄連桿機構上作往復運動的折疊板正好插在被切斷面帶的中部，插入折疊導輥與分排輸送帶之間，面塊被折起來分排輸出，送往鏈盒式自動炸面機。它的工藝要求是折疊整齊，定量基本正常，誤差在規(guī)定范圍內。
?。?）油炸脫水
用很快的速度、很短的時間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運輸，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經糊化，面筋結構已變性凝固，整個面塊的組織結構已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時間內使其脫水。
目前國內外市場流行的方便面大部分是油炸型的，油炸型面條比干燥性面條不僅膨松性好，復水性快，色澤美觀，口味也比較好。
油炸脫水是將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復水性能好，α-化程度高。如果油渣中溫度過低或時間過短，會造成面條炸不透；相反，油溫過高或時間過長，容易炸焦。一般油溫控制在145℃~150℃，油炸時間70~80秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。油炸的工藝要求是油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，水分在10%以下。
油炸方便面的自動炸面機由主機、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等組成。主機由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。從切割重排機出來的面塊落入模盒隨鏈條的移動而逐漸進入油槽，安裝在模盒上方鏈條中的盒蓋同步轉動把盒中面塊蓋住，以防油炸時面塊上浮而脫離模盒。當模盒通過油槽逐漸轉向出口一端時，盒蓋與模盒脫離，當模盒轉到盒口朝下時，面塊即脫盒進入冷卻機的輸送帶上。
油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕櫚油。油炸時的高溫會導致許多理化性質的變化。油溫過高（＞200℃）會產生有毒物質，因此用油要避免反復使用的次數過多。油脂在250℃以上長期加熱，特別是反復使用，會產生對人體危害較大的毒性物質，如環(huán)狀化合物、二聚甘油酯等。
?。?）著味
將一些呈味物質在和面時加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上，給面塊本身著味，可以滿足方便面干吃的要求，也使方便面的風味更加完美。
在和面時，加入調味料，方法簡單，不需要專門的設備。但是，一些在高溫條件下不穩(wěn)定的調味料會有不同程度的損失，甚至發(fā)生一些化學反應生成對人體有害的物質。有些調味料還能對面團的性能產生不良的影響。芳香物質的揮發(fā)性較強，不宜在干燥脫水前加入。
在面條蒸熟、定量切斷后噴灑調味料，可以避免其對面團性能的影響，單干燥時仍會有部分損失。
在干燥以后著味，可以減少損失，但會增加面塊表面的水分，影響其保藏性能；另外還要進行熱風補充干燥，需要增加設備。
?。?）冷卻與包裝
一般連續(xù)生產方便面時，采用鼓風機強制冷卻至面塊的溫度接近于室溫或高于室溫50℃左右。冷卻后產品在包裝前需進行金屬物檢查，由自動檢測器自動進行，發(fā)現(xiàn)不合格產品后檢測器發(fā)出信號，并自動將不合格產品從輸送帶上剔出。
經檢查后得合格產品進入自動包裝機，完成自動包裝。
