HAIWEILIGAILIANGJI
我國(guó)小麥面粉可分為專(zhuān)用粉和通用面粉兩類(lèi)。專(zhuān)用小麥粉分別為面包專(zhuān)用粉、餅干專(zhuān)用粉、糕點(diǎn)專(zhuān)用粉、饅頭專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、面條專(zhuān)用粉、淀粉用專(zhuān)用粉等。通用小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。
通用面粉所涉及的質(zhì)量指標(biāo)主要為加工精度指標(biāo)和貯藏指標(biāo)。
其中灰分和粉色指標(biāo)以及粗細(xì)度主要反映面粉中麩皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金屬物表示面粉中外來(lái)無(wú)機(jī)雜質(zhì)的含量。反映小麥清理的效率；水分、脂肪酸發(fā)及氣味、口味則反映面粉是否有利于儲(chǔ)藏。對(duì)面粉的品質(zhì)指標(biāo)濕面筋含量則沒(méi)有過(guò)細(xì)要求。
而專(zhuān)用面粉質(zhì)量指標(biāo)除了對(duì)精度指標(biāo)和貯藏指標(biāo)作了同樣要求之外，更著重于面粉品質(zhì)指標(biāo)的要求，對(duì)濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值以及食品制品品質(zhì)評(píng)分用了嚴(yán)格的規(guī)定。這些品質(zhì)指標(biāo)的制定使用小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的最終質(zhì)量聯(lián)系起來(lái)，這就使面粉生產(chǎn)有的放矢，使好的的面制食品有了原料的使。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
