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一、小籠包的歷史由來

二、小籠包各地特色

三、小籠包制作工藝

四、包子餡料的制作

 　　小籠包別稱小籠饅頭，是我國傳統(tǒng)的快餐面食之一。源于北宋京城開封的灌湯包，南宋時在江南承傳、發(fā)展和演變而成，近代以常州萬華茶樓的小籠饅頭最為出名。小籠包，是常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖、徽州、嵊州等江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃。

一、小籠包的歷史由來

　　小籠包的歷史可上溯至北宋，尚有類似的“灌湯包子”流傳至今。清代道光年間，在今常州出現(xiàn)了現(xiàn)代形式的小籠包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鮮，無錫味甜，但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點(diǎn)，并在開封、天津等地也得到了傳揚(yáng)。近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證，但普遍認(rèn)為現(xiàn)代小籠包與北宋時期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有著傳承上的淵源關(guān)系，在靖康之變后由北宋皇室南遷時帶入江南后演變而來，與中國北方地區(qū)流行的灌湯包子系出同門，千百年來傳承一直沒有斷絕，并在各地得到了創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)。常州萬華茶樓在清代道光年間首創(chuàng)的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮(zhèn)的黃明賢在1871年創(chuàng)制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行于無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，及開封、天津等地近代創(chuàng)制的小籠包，都各具特色。江南一帶的常州、無錫、上海、南京、杭州、蕪湖等地都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現(xiàn)存著不少以小籠包為特色的百年老店。

二、小籠包各地特色

　　1、無錫小籠包

　　無錫的小籠包以皮薄鹵多、口味鮮甜而譽(yù)遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統(tǒng)名點(diǎn)，已有上百年的歷史。它選用上等面粉制作，選料精細(xì)，小籠蒸熟，有些鮮甜細(xì)膩的江南風(fēng)味。具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。

　　無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的“無錫蟹粉小籠包”，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。

　　2、常州小籠包

　　常州小籠包具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點(diǎn)。輔以香醋、嫩姜，風(fēng)味更佳，堪稱常州一絕。加蟹小籠包是常州季節(jié)性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。

　　3、上海小籠包

　　上海的南翔小籠包有百年歷史，誕生于清末同治十年。最初的創(chuàng)始人是一家點(diǎn)心店――日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

　　南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，后稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現(xiàn)叫“南翔小籠包”。大肉包子采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只包折裥14褶以上，一兩面粉制作10只，形如荸薺，戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠包，然后細(xì)細(xì)品味，品味上海傳統(tǒng)的飲食文化，品味遠(yuǎn)離喧囂都市的那份“鄉(xiāng)野”之情，品味好吃的南翔小籠包。

　　4、天津小籠包

　　因天津習(xí)慣稱“包子”，所以說法不一樣。狗不理小籠包，具有皮薄，餡大的特點(diǎn)，并把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。

　　狗不理包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨(dú)具特色，狗不理包子以其味道鮮美而譽(yù)滿全國，名揚(yáng)中外。

　　5、開封小籠包

　　開封小籠包又稱灌湯小籠包，是開封的著名小吃之一，早在北宋時期，已有售賣，稱灌漿包或灌湯包子。

　　20世紀(jì)20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“第一點(diǎn)心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應(yīng)市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營，備受顧客歡迎，這便是開封小籠包。

三、小籠包制作工藝

　　為了蒸好小籠包，發(fā)面時除了使用酵母外，還可以使用包子泡打粉，包子泡打粉能很好地彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，使得蒸出的小籠包飽滿松軟,使用包子泡打粉是制作小籠包的新技術(shù)！

小籠包的參考配方

四、包子餡料的制作

　　1、天津狗不理包子餡

　　主料：三分肥七分瘦的豬肉350g，皮凍100g，蔥末50g，生姜適量

　　調(diào)料：食鹽，雞精，淡色醬油，香油。

　　做法：

　?、?、豬肉剁成肉糜，皮凍切為丁，把生姜打成45ml左右的姜水;

　?、凇⒃谌饷又蟹湃胧[末、姜水、雞精、鹽、淡色醬油、麻油，用力攪拌至均勻;

　?、?、在攪拌好的肉糜中均勻放入皮凍丁;

　?、堋⒎湃氡淅鋬鰧?，冰凍一小時。

　　2、山東大包子陷

　　主料：五花肉200g，粉絲100g，大白菜100g，蔥姜各50g

　　調(diào)料：食鹽、雞精、甜面醬、醬油、料酒、糖

　　做法：

　?、佟⑽寤ㄈ馇谐啥?，蔥姜切成泥;

　?、凇⑷舛∠洛伋粗磷兩?，放入鹽、雞精、醬油、料酒、糖炒勻;

　?、邸⒋蟀撞饲谐尚《?，撒少許鹽腌制20分鐘后擠去多余水分;

　?、?、粉絲用開水燙軟，切成小段;

　?、荨盐寤ㄈ舛?、粉絲、大白菜攪拌均勻。

　　3、開封灌湯包餡

　　主料：豬后腿肉300g，皮凍100g，豬骨濃湯適量，姜汁適量

　　調(diào)料：食鹽、雞精、淡色醬油、糖

　　做法：

　?、?、豬后腿肉剁成肉糜，皮凍切成碎粒;

　?、?、將肉糜和皮凍?；旌希尤胧雏}、雞精、淡色醬油、糖、姜汁攪勻;

　?、?、攪拌的同時分次、少量加入豬骨濃湯;

　?、堋⒎湃氡淅鋬?span>10-15分鐘(可選，根據(jù)個人技術(shù)調(diào)節(jié))。

　　4、上海蟹黃小籠包餡

　　主料：三肥七瘦豬肉330g，蟹黃330g，皮凍100g，姜汁適量

　　調(diào)料：食鹽、雞精、淡色醬油、糖

　　做法：

　?、佟⒇i肉剁成肉糜，皮凍切成丁備用;

　?、凇讶饷雍托伏S混合，攪拌至均勻;

　?、邸⒓尤臌}、雞精、淡色醬油、糖、姜汁攪勻;

　?、堋⑵黾又琉W料中，拌勻即可。

　　5、廣式叉燒包餡

　　主料：叉燒肉350g，魚膠一茶匙，蔥段、洋蔥絲和姜片適量

　　調(diào)料：食鹽、雞精、黑醬油、耗油、水

　　做法：

　?、?、水燒熱，加入魚膠化開;

　?、?、將食鹽、雞精、黑醬油、耗油放入魚膠液中攪拌均勻;

　?、邸咽[段、洋蔥絲和姜片放入熱油中，爆香后撈出，加入魚膠液即成叉燒醬汁;

　?、堋⒉鏌u汁盛入小碗中，待涼后放入冰箱冷藏，直到醬汁凝固成布丁狀即可;

　?、?、叉燒肉切成丁，與叉燒醬汁拌勻。