目錄
一、什么是面粉增筋劑及作用
二、常用的面粉增筋劑有哪些
三、什么是偶氮甲酰胺
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
五、各國關于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的
六、海韋力面粉增筋劑作用機理
七、選購面粉時如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
八、面粉增筋劑的使用效果
九、面粉增筋劑的使用方法
十、刀削面使用増筋劑的效果
一、什么是面粉增筋劑及作用
所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質（面筋）聯結以改進面粉制品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發(fā)時間；二是對最終產品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋劑有哪些
在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋白粉）增筋，后來也有些會使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。
三、什么是偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末?？梢詰糜谑称饭I(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。
五、各國關于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的
1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2、歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。
3、英國：英國衛(wèi)生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認為它在工作場所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質的產品應標注R42標簽，即“吸入可能造成敏感”。
4、美國：偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同。但FDA網站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
5、加拿大：偶氮甲酰胺的使用標準是20mg/kg。
為什么有的國家（或地區(qū)）禁用，有的國家（或地區(qū)）卻又允許使用？這在食品行業(yè)中很平常，對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。
六、海韋力面粉增筋劑作用機理
由于中國的小麥品種加工出來的面粉筋力普遍較差，而各種面條和餃子類的面制品都要求面粉的筋力強一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的滿足實際的需要，面粉增筋劑對提高面粉的筋力有很好的效果。小麥粉的面筋主要是由麥谷蛋白和麥膠蛋白通過二硫鍵結合形成的網絡結構。增筋劑的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氫鍵使之形成二硫鍵，所以在面粉中使用海韋力面粉增筋劑，可以有效的提高面筋筋力。
七、選購面粉時如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
按照標準規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費者在購買原料面粉時，可以從標簽配料表的信息中辨別產品是否添加了偶氮甲酰胺
面粉增筋劑，能夠改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能，可以防止面制品的各種營養(yǎng)成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
面粉增筋劑面粉增筋劑，是天然植物提取物和多種營養(yǎng)性多糖及穩(wěn)定劑為原料，為人體補充多種營養(yǎng)成分，同時可以防止面制品的各種營養(yǎng)成分流失，是新型的面制品增筋劑，彈性好，筋度好，含磷酸鹽極少，符合未來添加劑對磷酸鹽類指標的控制要求，安全富有營養(yǎng)。
八、面粉增筋劑的使用效果
1、使用面粉增筋制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2、采用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏，解凍復水后和剛生產的品質一樣不變。
3、對面團的作用是改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”，稍微縮短醒發(fā)時間（改進氣體保留性）
4、面粉增筋劑能夠改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
5、可以有效地提高面粉的筋力，因此面粉企業(yè)可以根據實際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑，提高各種面粉的筋力。
6、由于生產面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企業(yè)可以根據面粉的實際情況添加面粉增筋劑，生產符合客戶要求的面條、餃子類專用粉。
九、面粉增筋劑的使用方法
1、面粉廠可用微量喂料機均勻添加或在配粉系統(tǒng)中定量添加并混合均勻。
2、使用時可將本品稱好添加到面粉中混合均勻使用或用溫水制成水溶液和面時加入。
3、使用量為干面粉的：0.2-0.5％，用溫水溶解后使用效果建議。
十、刀削面使用増筋劑的效果
傳統(tǒng)的刀削面制作為了使面的筋度，一般加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用機器和面，需要人工和面，勞動強度很大。 而海韋力増筋劑可以很好提高面粉的筋度，添加增筋劑的面粉可以采用機器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑。
影響面筋制作的主要因素是什么
1、面團的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時候，我們會加一點的溫水來和面，使面更容易形成筋力。面團的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為面粉當中的蛋白質沒有這么多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網狀結構。
2、面團的放置時間，特別是在家庭當中用手來和面的時候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話，會很費力氣，在西方早期也是沒有打面機的，就將面粉和水和勻之后放置一段時間，等面粉當中的蛋白質充分吸收水分，已經形成網狀結構的時候，開始按照一定的方向揉搓這個面團，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因為你放置的時間不夠，面粉沒有充分的吸收水分。
3、面團的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時候，我們會加一點的溫水來和面，使面更容易形成筋力。面團的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為面粉當中的蛋白質沒有這么多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網狀結構。還有面團的放置時間，特別是在家庭當中用手來和面的時候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話，會很費力氣，在西方早期也是沒有打面機的，就將面粉和水和勻之后放置一段時間，等面粉當中的蛋白質充分吸收水分，已經形成網狀結構的時候，開始按照一定的方向揉搓這個面團，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因為你放置的時間不夠，面粉沒有充分的吸收水分。
4、還有一個外力的作用，如果只把水和面粉輕輕攪拌到一起，沒有干粉，放置不動，它也不會形成面筋，我們要用外力來揉，這樣的話這個網狀結構才能形成，才能更好的形成面筋。面筋是面包膨脹的必要因素，如果我們將高筋粉輕輕用手和一下，我們并沒有把它弄出來筋的話，烤出面包的體積不大，原因是它并沒有形成一個良好的相互交織的蛋白質，也就是我們的面膜、面筋形成。剛開始，這個面膜和好了之后，用手一拉就出來一個窟窿，而且切口也不會整齊，但是我們用機器的外力或者手的外力揉搓這個面團，揉搓的越久，面團拉開的膜越薄，里面越通透，所以外力作用對于面筋的形成是至關重要的。
