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面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
1、高筋面粉 高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%-15%，濕面筋值在35%以上。高筋面粉適宜做面包、餃皮、面條等面制品。
2、低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等面食品。
3、中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%-11%，濕面筋值為25%-35%。我國的面粉普遍都屬于這類面粉。中筋面粉主要用于制作饅頭、包子等。
不同的面食品需要不同筋度的面粉，刀削面屬于面條的一種，講究的是爽滑、筋道、有嚼勁，所以在制作刀削面時一般要選擇筋度較高的面粉。目前市場上的面粉品種名稱比較多，不同種類的面粉筋度也有所不同，一般市場上銷售的高精粉、特精粉以及超精粉等均屬于高筋粉。所以在選擇面粉時一般要選擇上述面粉或選擇面條專用粉比較合適。另外，制作刀削面的店鋪和廠家，在購買時也可以咨詢一下當?shù)氐拿娣垆N售點，一般銷售點都知道哪種面粉筋度比較高，哪種面粉適合做刀削面。
