HAIWEILIGAILIANGJI
有的濕面條或者濕面片加工出來經(jīng)過放置一段時間后，表皮色澤會變深，而經(jīng)過加熱熟制，色澤就會立即變白，這種現(xiàn)象就是酶促褐變。常見的褐變原因有以下幾點(diǎn)：
1、環(huán)境溫度濕度偏高時，面條易發(fā)生褐變；
2、面粉的灰分含量偏高也會造成褐變；
3、夏季溫度偏高時，一些加工者通過加堿防止面條的發(fā)酸，而堿會促進(jìn)面條的褐變。
面條褐變只是影響外觀，對面條的營養(yǎng)和口感沒有任何影響。如果考慮面條的顏色可以選用一些加工精度高，灰分低的面粉，另外也可以選用面條專用粉。
